當(dāng)把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進(jìn)行,糧粒中的水分呈過(guò)熱狀態(tài),糧粒本身變得柔軟,當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí),高壓迅速變成常壓,這時(shí)糧粒內(nèi)呈過(guò)熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸,水分子可膨脹約2000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài),而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu),將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了,水溶性物質(zhì)增多了。
制粒的目的不僅僅是為了改善物料的流動(dòng)性、飛散性、黏附性及有利于計(jì)量準(zhǔn)確、保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境等,而且必須保證顆粒的形狀大小均勻、外形美觀等。制粒方法有多種,制粒方法不同,即使是同樣的配方,不僅所得制粒物的形狀、大小、強(qiáng)度不同,而且崩解性、溶解性也不同,從而產(chǎn)生不同的效果。因此,應(yīng)根據(jù)所需顆粒的特性選擇適宜的制粒方法。
制粒方法可以分為三大類(lèi):濕法制粒、干法制粒、噴霧制粒,其中濕法制粒應(yīng)用最為廣泛。
膨化過(guò)程中原料營(yíng)養(yǎng)素的理化特性變化
1、 蛋白質(zhì)
適度膨化可使蛋白質(zhì)空間折疊結(jié)構(gòu)破壞,消化率提高、抗?fàn)I養(yǎng)因子失活(胰蛋白酶抑制劑、血凝素、單寧、植酸等),膨化時(shí)高溫、高比例蛋白原料、高螺桿轉(zhuǎn)速均可提高物料蛋白質(zhì)消化率。過(guò)度膨化將導(dǎo)致美拉德反應(yīng)發(fā)生。
2、 氨基酸
部分損失,參與美拉德反應(yīng)或形成丙烯酰胺。膨化時(shí)高螺桿轉(zhuǎn)速、高給料速率可提高物料賴(lài)氨酸存留率,高環(huán)模直徑、高水分可降低物料賴(lài)氨酸存留率。
3、碳水化合物--淀粉糊化,消化率提高;不可消化的纖維轉(zhuǎn)化成可溶性纖維或簡(jiǎn)單糖
淀粉糊化,消化率提高;不可消化的纖維轉(zhuǎn)化成可溶性纖維或簡(jiǎn)單糖
單糖:部分損失,膨化過(guò)程中單糖可與其它物質(zhì)發(fā)生多種反應(yīng),故需控制膨化原料中游離單糖的水平。
有害低聚糖:棉子糖、水蘇糖水平顯著下降。
淀粉:糊化,支鏈淀粉更易被降解,直鏈淀粉可與日糧中甘油一酯、游離脂肪酸形成直鏈淀粉-脂肪復(fù)合物。
纖維:輕、中度膨化條件下對(duì)原料纖維無(wú)影響,但高條件下膨化可增加原料可溶性纖維水平。
4、 脂肪--酸敗率降低,貨架期延長(zhǎng);脂肪細(xì)胞破裂,油脂消化率提高
水解酶失活:脂肪酶、脂肪氧合酶、過(guò)氧化物酶。
天然抗氧化物質(zhì)釋放:維生素E及其類(lèi)似物。
5、維生素--損失率為15-100%,可使用耐高溫的原料或膨化后補(bǔ)充脂溶性維生素:維生素D、K對(duì)熱、氧(膨化)穩(wěn)定性?xún)?yōu)于A、E。
維生素B1:高溫、高螺桿轉(zhuǎn)速、高pH可降低物料B1存留率,高水分、高給料速度可提高物料B1存留率。
維生素B2:高溫、高水分對(duì)B2穩(wěn)定性無(wú)影響,高螺桿轉(zhuǎn)速降低物料B2存留率。
6、礦物質(zhì)--提高植物磷的利用率,但對(duì)其它礦物質(zhì)元素?zé)o益處。
7、水分--降低
膨化優(yōu)點(diǎn):
1、 提高食品的適口性;
2、 改變或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
3、 提高對(duì)食品的消化與吸收率;
4、 改變食品的形狀與結(jié)構(gòu),使之易于動(dòng)物采食;
5、 改變食品的不同營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量,如:降低水份以便提產(chǎn)食品的保質(zhì)期,有利于儲(chǔ)存;
6、 改變食品的容重,擠壓制粒、壓塊增加食品的容重密度;
7、 殺滅各種霉菌、沙門(mén)氏菌等有害物質(zhì),提高動(dòng)物食品的安全性、衛(wèi)生性;
注: 美拉德反應(yīng) ,
美拉德反應(yīng)又稱(chēng)為“非酶棕色化反應(yīng)”,是法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類(lèi))和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素,所以又稱(chēng)羰氨反應(yīng)。
百度百科:https://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94/2972765
]]>