當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。

制粒的目的不僅僅是為了改善物料的流動性、飛散性、黏附性及有利于計量準確、保護生產(chǎn)環(huán)境等，而且必須保證顆粒的形狀大小均勻、外形美觀等。制粒方法有多種，制粒方法不同，即使是同樣的配方，不僅所得制粒物的形狀、大小、強度不同，而且崩解性、溶解性也不同，從而產(chǎn)生不同的效果。因此，應(yīng)根據(jù)所需顆粒的特性選擇適宜的制粒方法。

制粒方法可以分為三大類：濕法制粒、干法制粒、噴霧制粒，其中濕法制粒應(yīng)用最為廣泛。

膨化過程中原料營養(yǎng)素的理化特性變化

1、 蛋白質(zhì)

適度膨化可使蛋白質(zhì)空間折疊結(jié)構(gòu)破壞，消化率提高、抗營養(yǎng)因子失活（胰蛋白酶抑制劑、血凝素、單寧、植酸等），膨化時高溫、高比例蛋白原料、高螺桿轉(zhuǎn)速均可提高物料蛋白質(zhì)消化率。過度膨化將導致美拉德反應(yīng)發(fā)生。

2、 氨基酸

部分損失，參與美拉德反應(yīng)或形成丙烯酰胺。膨化時高螺桿轉(zhuǎn)速、高給料速率可提高物料賴氨酸存留率，高環(huán)模直徑、高水分可降低物料賴氨酸存留率。

3、碳水化合物－－淀粉糊化，消化率提高；不可消化的纖維轉(zhuǎn)化成可溶性纖維或簡單糖

淀粉糊化，消化率提高；不可消化的纖維轉(zhuǎn)化成可溶性纖維或簡單糖

單糖：部分損失，膨化過程中單糖可與其它物質(zhì)發(fā)生多種反應(yīng)，故需控制膨化原料中游離單糖的水平。

有害低聚糖：棉子糖、水蘇糖水平顯著下降。

淀粉：糊化，支鏈淀粉更易被降解，直鏈淀粉可與日糧中甘油一酯、游離脂肪酸形成直鏈淀粉－脂肪復合物。

纖維：輕、中度膨化條件下對原料纖維無影響，但高條件下膨化可增加原料可溶性纖維水平。

4、 脂肪－－酸敗率降低，貨架期延長；脂肪細胞破裂，油脂消化率提高

水解酶失活：脂肪酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶。

天然抗氧化物質(zhì)釋放：維生素E及其類似物。

5、維生素－－損失率為15-100%，可使用耐高溫的原料或膨化后補充脂溶性維生素：維生素D、K對熱、氧（膨化）穩(wěn)定性優(yōu)于A、E。

維生素B1：高溫、高螺桿轉(zhuǎn)速、高pH可降低物料B1存留率，高水分、高給料速度可提高物料B1存留率。

維生素B2：高溫、高水分對B2穩(wěn)定性無影響，高螺桿轉(zhuǎn)速降低物料B2存留率。

6、礦物質(zhì)－－提高植物磷的利用率，但對其它礦物質(zhì)元素無益處。

7、水分－－降低

膨化優(yōu)點：

1、 提高食品的適口性；

2、 改變或提高食品的營養(yǎng)價值；

3、 提高對食品的消化與吸收率；

4、 改變食品的形狀與結(jié)構(gòu)，使之易于動物采食；

5、 改變食品的不同營養(yǎng)指標含量，如：降低水份以便提產(chǎn)食品的保質(zhì)期，有利于儲存；

6、 改變食品的容重，擠壓制粒、壓塊增加食品的容重密度；

7、 殺滅各種霉菌、沙門氏菌等有害物質(zhì)，提高動物食品的安全性、衛(wèi)生性；

注： 美拉德反應(yīng) ，

美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

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